Como comprar pimenta como um profissional

Eu quero chorar quando derramo minhas pimentas.

Isso acontece quando eu encho o meu moinho de pimenta muito rapidamente.

Os grãos de pimenta vão caindo sobre a bancada , deixando-me  praguejar silenciosamente como eu vou fazer para varrê-los para dentro com a palma da mão e, lição aprendida, derramá-los um pouco de cada vez pela calha do moinho de pimenta .

Porque todo este  drama com uma especiaria tão comum ?

Porque pimenta é preciosa.

Como Tom Erd, co -proprietário do Spice House, uma empresa de 59 anos de idade, na área de Chicago, diz que, pimentas crescem em cachos em videiras como minúsculas uvas e amadurecem a taxas variáveis, então colhê-las com olhos de águia, é primordial, e quem ama as maduras, não consegue chegar a elas de primeira, é complicado e demorado .

Mas, oh, a recompensa. Preta, rosa, Sichuan – há um grão de pimenta para todos os gostos .

Você só precisa saber o que você está recebendo. Erd dá uma orientação.

Da onde vem as pimentas?
Pimentas são os frutos da planta Piper nigrum, que é nativa da Índia, a top produtora no mundo (e consumo) de pimenta, e é a fonte de temperos que especialistas como Erd consideram os melhores grãos de pimenta no planeta.

As outras regiões tropicais, onde pimenta prospera incluem Indonésia, Brasil e Vietnã, líderes nas exportações.

Que cor é  da sua pimenta preferida?
Pimenta preta, verde e branca são apenas versões diferentes da mesma coisa. Como qualquer vagem, todas elas começam do verde e fica vermelha à medida que amadurecem. Quanto mais tempo elas permanecem na videira, mais sabor que elas desenvolvem.

Pimentas pretas são colhidas imediatamente antes de estarem completamente maduras. Eles escurecem à medida que secam, desenvolvendo um sabor profundamente aromático.

Pimenta verde são colhidas cedo, quando ainda verde. Para manter a sua cor, eles são ou branqueados e seca, em salmoura, ou liofilizadas. Elas tem sabor fresco e vibrante ou, como Erd diz, “jovem”.

Pimentas brancas são pimentas pretas com as conchas removidas, seja por imersão em água ou esfregadas a seco.

Nenhum método é mais barato ou necessariamente melhor que o outro, mas o seu nariz pode distingui-los.

O método de encharcar em água produz um grão de pimenta branca com um sabor fermentado distinto após a secagem. Não é para todos, mas é favorecido para determinados pratos onde o sabor de pimenta, mas não a cor é desejado.

Tellicherry
Pimenta Tellicherry é o melhor padrão  de pimenta preta, nomeada a partir da cidade na Índia, na Costa do Malabar, onde eles se originaram . Elas são deixadas na videira para amadurecer o maior tempo possível, produzindo uma grande vagem com um sabor mais rico .

De um modo geral, quanto maior for a pimenta, melhor a qualidade e maior o preço, diz Erd .

Outras pimentas

Nem a pimenta rosa nem Sichuan sãoa planta Piper nigrum.

Pimenta rosa é a vagem seca de um arbusto nativo da América do Sul. Eles têm um sabor doce , delicada e são usadas ​​tanto pela sua aparência como por seu sabor.

Sichuan ou Szechuan, famosa por seu efeito anestesiante na língua, vêm da árvore chinesa cinza espinhosa . Eles não são realmente aquele ardidas por conta própria, mas atingem a potência máxima quando combinadas com chiles, como é o caso da Sichuan ao cozinhar.

Leve inteira e não moída
Compre a pimenta e moa você mesmo, se possível.

O sabor de um grão de pimenta está contido no interior nas suas paredes. Uma vez que você moer, as paredes  externas quebradas liberam todos os óleos voláteis.

A pimenta moída perde, o sabor escapa, o que explica a qualidade medíocre de um frasco típico de supermercado . ” Quem sabe quanto tempo atrás eles moeram esse material “, diz Erd .

O lado positivo em fazer compras em uma loja especializada é que você pode ver, cheirar e a amostra.

Ao comprar pimenta você quer que as camadas externas bem secas; que é onde o sabor fica .

Se o saco estiver cheio das sementes soltas do interior da pimenta, é um sinal de má qualidade, diz Erd .

Cuidado com a mistura de pimentas

Pimenta preta, branca , verde e rosa são muitas vezes vendidas como uma mistura, que parece .

Mas Erd adverte contra o que é vendido como uma mistura de cinco pimentas por causa  do quinto elemento: a pimenta da Jamaica .

” Vagens da Jamaica são demasiado grandes para entrar na moagem, então elas vão emperrar o seu moinho “, diz ele . ” É bobagem, e é as empresas de especiarias tentando cortar custos . ”

Conservação
Seco e hermético , essa é a chave para manter a pimenta . Eles vão durar vários anos dessa maneira.

Se você tem pimenta moída na hora extra , utilize-a dentro de uma semana .

Quanto a pimenta moída comprada em loja, ele vai manter por algumas semanas, mas ele já está com o sabor em declínio, por isso não há adianta chorar quando o sabor for sofrível.