Espumas de BH

Interessantíssima a reportagem “Espumas de BH”, publicada no Caderno Ela do Jornal “O Globo”, no ultimo sábado,dia 7.

Assinada por Thiago Herdy, nos fala  dos projetos coletivos de alguns dos destaques da cozinha da capital mineira; para os chefs, o encontro e a troca de experiências é o que de melhor se leva quando se unem em torno de projetos em comum.

É assim com o Viva Mesa, onde donos de oito restaurantes da cidade se unem para discutir semanalmente estratégias comuns de marketing, compras de ingredientes e vinhos, além de ações de parceria em suas casas.Tudo em função de um propósito único: convencer tradicionais frequentadores dos botecos mineiros a migrar para a alta gastronomia,nem que seja uma ou duas vezes por semana.

É assim no Club do Chef, onde donos de restaurantes consagrados também ” uniram forças”.

Então, a badalação e o prestígio em torno dos restaurantes e seus chefs deixou de ser combustível para vaidade e competição para se tornar ingrediente essencial à nova tendência da gastronomia em nossa cidade: levar os fundamentos da boa comida a qualquer canto – seja um jantar para 10 pessoas ou um encontro corporativo para duas mil.

A preparação de cardápios sob medida e de acordo com o gosto do cliente é um desafio, quando o objetivo é não perder a excelência.

“O sabor é indispensável, mas, o grande lance é conseguir agregar um visual interessante”, diz um dos chefs mais badalados da nova safra em Minas, Paulo Henrique Vasconcelos, à frente do restaurante Benvindo e do buffet Bravo! Catering, que uniu sua experiência à de André de Melo, chef do restaurante Specialli, para produzir em festas versões em miniatura dos sucessos consagrados em seus restaurantes.

“Somente os que sabem fazer as coisas simples podem fazer o difícil parecer fácil!”

Esta é a frase que a dupla trata como um lema para seguir adiante com o bufê, que ganhou recentemente sede própria  e espaço para aulas de gastronomia.

Apresentação e paladar andam de mãos dadas nas criações. Sejam nas mais requintadas, como o fois gras brûlée com crocante de maçã verde.

Ou naquelas com forte influência regional, caso do queijo coalho com melaço de cana-de-açucar e flor de sal e da mini tapioca com queijo de cabra, tomate e alecrim.

Técnicas de cozinha molecular e tendências contemporâneas – como o cozimento a vácuo sob baixas temperaturas e a transformação de alimento em espuma por meio de injeção de gás- são usadas pelos dois jovens e bem sucedidos chefs, que usam a cozinha molecular, por considerarem-na positiva, mas, sem por isso abrir mão do clássico, sempre mais requisitado em eventos para um grande número de pessoas.

“Aqui não oferecemos a brincadeira pela brincadeira ou espuma para enfeitar pratos. Buscamos dosar técnicas tradicionais e modernas.

Fazemos,por exemplo, uma espuma de batatas cujo resultado é um prato aerado, leve.

Todo mundo fica encantado com esta textura e ela só existe desta forma”, defende Paulo Henrique.

Photograph:  arquivo de André Melo