Todo Pão é feito de quatro ingredientes: água, farinha, sal e fermento. O de Lionel Poilâne tem o sal que vem do mar da Guérande. A farinha é rústica, com o melhor trigo. O forno de lenha traz o sabor dos tempos distantes. Eles fabricam poucos tipos de pães para assegurar a qualidade. Poilâne é uma das padarias mais conhecidas e respeitadas de Paris. Tudo é delicioso: o pão, o pão com chocolate, o croissant, as tortas… uma mas melhores da cidade. Os pães redondos fermentados e tostados são tradicionais na França.

Depois da Segunda Grande Guerra, os parisienses preferiram o pão branco ao invés dos pães de farinha escura que comeram durante a guerra. Porém,  Pierre Poilâne viu uma dupla vantagem nas suas farinhas, elas duravam mais e poderiam ser cortadas em pedaços grandes. Então, ele continuou produzindo seu pão usando a farinha integral, o sal do mar da Guérande e o forno de lenha. Lionel Poilâne começou a tocar os negócios da família nos anos 1970. Ele começou como aprendiz aos 14 anos.  Cada pão é feito a mão pelo padeiro treinado pelas técnicas de Poilâne. Para ele, a qualidade é mais importante que quantidade.

Em 1969, Lionel Poilâne encontrou Salvador Dali. O artista começou a solicitar objetos e esculturas feitos de pão. O artista espanhol queria descobrir se havia ratos na sua casa!  No começo de 1980,Poilâne tinha duas lojas em Paris. Entretanto, elas não foram suficientes para atender a demanda. Lionel Poilâne e sua esposa – uma arquiteta e um designer – projetaram a produção em larga escala, foi um desafio.  Passo a passo, a padaria começou a suprir as casas de vinho, ajudando a melhorar alguns negócios que não andavam muito bem. Seu primeiro cliente foi Au Sauvigon, uma casa de vinho vizinha que servia o pão com queijos e embutidos. Apreciadores de queijo logo começaram a se interessar pelos pães, que eram assados em fogão de lenha. Finalmente, os restaurantes aderiram.

Lionel Poilâne era um estudante ávido. Ele aprendeu sobre as diferentes técnicas de fazer pães, máquinas, e trigo e farinha.  Ele também conduziu experimentos para a produção de pães que combinaria o melhor da técnicas antigas enquanto incorporava o melhor das novas técnicas.  Foi o que ele chamou de inovação retrô.  Em  Junho de 2000, Lionel Poilâne abriu sua primeira loja fora da França, em Londres.  Levou pelo menos 2 anos para obter a permissão para usar forno a lenha, porque o grande incêndio de Londres em 1666 foi numa padaria. A marca acabou de inaugurar uma padaria e pequeno restaurante no Alto Marais, o bairro hype de Paris. Um endereço ideal para o café da manhã, para um almoço leve ou um lanche na parte da tarde.

No almoço, por 14 euros,  são servidas saladas acompanhadas por grandes torradas e fatias de salmão defumado ou torradas e fatias de peito de franco assado + uma taça de vinho + um café.

Poilâne
38 rue Debelleyme 75003 Paris. Fechado nas segundas feiras.