A fada do queijo

A vida proporciona encontros inesperados e às vezes esses encontros se dão em momentos difíceis!

Reencontrei uma linda moça nestes dias que mora na França e que ficou comigo em Miami.

Débora é mestre queijeira, trabalha na França com o marido francês visitando as fazendas produtoras. Sabe tudo sobre queijos.

Débora e Hervé Mons

Ela foi responsável por apresentar nosso queijo mineiro nos festivais franceses, com excelentes resultados, inclusive com o prêmio de melhor queijo para o nosso país.

Enquanto esteve conosco, ela foi ao Whole Foods e trouxe iguarias, que não saberíamos como comprar. 

Mauro e eu saboreamos queijos diferentes, de sabores únicos. Ela me enviou os nomes e deixo abaixo para vcs experimentarem e poderem fazer uma bela mesa de queijos. Obrigada Débora por compartilhar seu conhecimento. Ficou combinado que quando ela estiver BH poderá fazer um workshop com as minhas amigas, bom hein, meninas!

A lista abaixo são os queijos saboreados por nós, voilá! (As fotos correspondem à numeração)

1) Saint Nuage: um queijo triplo creme de leite de vaca, inventado por Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France (Melhor Artesão Queijeiro da França). É um queijo de casca florida, com sabor suave, nuances de creme e manteiga. “Nuage” significa “nuvem” em francês. Foi batizado em homenagem a sua textura muito macia. Quando servido em temperatura ambiente, o St. Nuage deve ser movido com cuidado para que a casca não desfaça em suas mãos. A casca, amarela como manteiga, com uma fina camada de mofo branco, ondulada e franzida, revela um interior incrivelmente e delicado. A textura é fofa, muito raro em um queijo envelhecido – embora brevemente envelhecido (cerca de dois meses). Aconselhado com champagne, porque as bolhas harmonizam o paladar para que o creme não domine.

2) Queijo Cheddar Tradicional. O mais popular dos queijos ingleses, vendido no mundo inteiro, tem também a sua versão artesanal. Esse da foto tem cerca de 8 meses de cura. Sua massa dura, alaranjada por ter sido tingida de urucum, libera no paladar notas de caramelo e amêndoas. Ideal com um vinho tinto.

3) Marechal: Esse queijo foi criado nos anos 90 para se diferenciar do Gruyère suíço. Embora tenham semelhanças de sabor, seu tamanho é bem menor. É feito de leite cru de alta qualidade, pois as vacas alimentadas com capim no verão e feno no inverno. Elas não comem silo ou alimentos fermentados. Os queijos são prensados em círculos de madeira e envoltos em panos de cânhamo ou linho. Durante a cura, uma mistura de ervas aromáticas é dispersa na superfície por pelo menos 120 dias. Esse queijo revela um sabor sutil e rústico, graças às ervas aromáticas. Excelente com um vinho tinto seco.

4) Stilton é um queijo Inglês, produzido em duas variedades: azul, conhecido por seu sabor característico forte, e o branco menos conhecido. O da nossa tábua de queijos é o branco. Ele foi aromatizado com manga e gengibre, o que confere um sabor suave e exótico. Muito cremoso, derrete na boca. Essa mistura doce, no mínimo intrigante, da manga doce e do gengibre, que dá um toque quente, proporciona uma textura refrescante no paladar, que ao mesmo tempo provoca as papilas gustativas.  É extremamente cremoso e delicioso, pois a adição de frutas confere ao queijo uma nova dimensão. Pode ser harmonizado com pêras e nozes, acompanhado de vinhos brancos como o Chenin Blanc ou Sauvignon Blanc.

5) 1924. Um queijo azul criado por Hervé Mons, feito de leite de vaca e ovelha, simplesmente delicioso. Na boca, ele começa com um sabor salgado, que rapidamente se suaviza com notas de ervas e ao final, um agradável sabor de cogumelo. Sua massa é “marmorizada”, com nuances azul-esverdeadas. Combina muito bem com um vinho Muscat, que com seu sabor doce harmonisa as notas salgadas do queijo.

6) Robiola. Um queijo italiano, feito de leite de vaca, cabra e ovelha. Tem um aspecto muito cremoso e sabor intenso, garantido pela sua casca lavada na salmoura, o que dá uma cor ligeiramente alaranjada à casca, que é muito fina. Seu interior tem cor amarela bem clara. Para harmonizar, pode ser servido com frutas vermelhas fresca ou pão tipo “roseta”, recheado com creme ou frutas frescas.

Os queijos podem ser consumidos nessa ordem, do mais suave ao mais forte.

Todos os queijos estão disponíveis no Whole Foods Market e essa seleção foi feita pela Mestre Queijeira Débora Pereira, que tem o blog Só Queijo no Paladar(caderno de gastronomia do jornal Estadão). Ela e Hervé Mons vão ministrar 3 cursos no mês de agosto em Brasília, durante o Festival Fermentar: Cura de Queijos, Degustação e Análise Sensorial, e fabricação. 

Débora de Carvalho Pereira

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