Queijos

Queijos – PALADAR – 11/04/2013

 Zarife manda uma deliciosa seleção do Estadão – coluna Paladar

Guia do bom maturador

Queijo caciotta. Você compra o primeiro, mas bom mesmo é o segundo.

 1. Para amadurecer um queijo, é aconselhado embrulhá-lo empapel-alumínio furado à mão. Queijeiras, só para conservação de curto prazo – e com um só tipo de queijo, para não contaminar com mofo alheio.

2. Ao maturar um queijo lembre-se: temperaturas mais quentes aceleram o desenvolvimento de bolores e fungos e mais frias retardam o processo. Vá controlando, dia a dia, o amadurecimento.

3. Durante a maturação, vire o queijo diariamente. Lave o mofo com água, se crescer demais na superfície. Nos queijos de mofo branco, tons rosados na massa são sinal de que estão no ponto ideal.

4. Se o queijo é de mofo branco (brie, camembert), deve-se pressionar antes de comprar. Quanto mais moles, mais curados. Se comprar um mais duro, vale deixá-lo maturar fora da geladeira por uns dias.

5. Ainda sobre os queijos de mofo branco, quanto mais velho o queijo, mais amarelecida sua casca – e mais amarga. Ela, no entanto, deve ser comida, pois faz parte do sabor do queijo.

6. Os queijos ditos semi-moles, como o meia cura de Minas, são ótimos para serem maturados: têm algum frescor na massa, que aceita ser drenada sem descaracterizar-se – pelo contrário fica mais rica em sabor.

7. Queijos azuis tendem a ficar mais cremosos e potentes com o tempo de maturação. Manchas amarelas intensas podem ser sinal de que ressecou. É normal que, no processo, soltem líquido viscoso.

8. Na geladeira, a menos de 4° C, o queijo estabiliza – controla a atividade dos fungos (mas também fica um pouco ressecado). Antes de comer, é recomendável deixar fora da geladeira por 30 minutos a 1 hora.

9. Preste atenção no primeiro aroma do queijo ao ser cortado. É nesse momento que aparecem as notas mais intensas, aquelas que indicam como o queijo evoluiu na maturação.

Queijo amadurecendo

Maturar ou afinar um queijo é basicamente esperar que ele perca a umidade. Aos poucos. Por quanto tempo, depende do queijo e do sabor, pois, como regra geral, quanto mais maduro, mais intenso o sabor. Além disso, não se pode amadurecer uma peça indefinidamente – uma hora o queijo passa do ponto.

O apressado come cru

Para envelhecer um queijo em casa, não é preciso muito: bastam paciência e um lugar arejado e com temperatura constante para ele descansar. Se arranjar uma caixinha apropriada, como a da foto ao lado, melhor. Mas, não é indispensável. Importante, sim, é saber quais tipos melhoram com o tempo. De cara, tire da lista os frescos – o nome é autoexplicativo, deve ser comido fresco (leia mais ao lado).

Então, à maturação. Todos os que não são frescos podem ser amadurecidos. Normalmente, queijos maturam melhor quando “fechados”, isto é, em peças inteiras. “A casca é uma embalagem natural. Por baixo dela é que o queijo se desenvolve”.

Caixinha de cura. Metamorfose completa: o queijo caciotta branco amarelou,encolheu, ficou mais seco e ganhou intensidade. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Fizemos o teste – compramos um queijo fechado e deixamos maturando na caixinha. O escolhido foi um caciotta, que se assemelha a um minas meia cura. Após duas semanas, a metamorfose foi completa: era branco, virou amarelo; era grande, ficou pequeno (o diâmetro foi de 15 cm para 12 cm); era úmido, ficou seco. Na boca, o caciotta jovem, como é vendido no supermercado, é untuoso e salgado, lembra um frescal. Em duas semanas, ganhou intensidade e complexidade, lembrou um bom canastra.

Ao longo do tempo, foi criando casca e ressecando. Um mofo branco ameaçou proliferar (em especial nos dias quentes). Pequenos mofos verdes também. Mas bastou lavar a peça, secar e levá-la de volta à caixinha. Outro truque importante na maturação é virar o queijo, se possível, todos os dias, para que envelheça uniformemente.

Na França, é fácil achar a caixinha; no Brasil, Bruno Cabral tem em seu site  mestrequeijeiro.com.br). Mas dá para fazer em casa: uma caixa de madeira da feira com pedaços de tela de tule cobrindo os lados dá conta do recado. “O importante é que o queijo fique em um local fresco, arejado – se fechar num pote de vidro, afoga”, diz Bruno.

Nem sempre se pode comprar queijos inteiros – alguns são gigantes. Nesse caso, compre pedaços e leve à geladeira mesmo.

Testamos a evolução de queijos de vários tipos. Nosso lote incluiu os de mofo branco, brie ecamembert; os meia cura, de massa semimole (ótimos para maturação); os curados, mais duros, como o manchego de ovelha e o pecorino sardo; os azuis; e os de cabra. Veja, na página ao lado, o que aconteceu com cada tipo.

GLOSSÁRIO – O bê-á-bá do universo queijeiro

Meia cura | Nome pelo qual são conhecidos os típicos queijos de Minas, que maturam de 12 a 30 dias (depende do produtor e do tamanho da peça).

Afinação | Palavra que vem do francês affinage: maturar um queijo até que atinja o ponto ótimo e adequado ao gosto ‘do dono’.

Mofo branco | Categoria que abarca todos os queijos que formam aquela capa branca aveludada – um fungo benigno, que se forma de dentro para fora.

Azul | São os queijos inoculados com um bolor que cresce dentro da massa – como o stilton, o gorgonzola e o roquefort.

Curado | Maduro. Pode ter sido amadurecido por até dois anos. É naturalmente mais seco e quebradiço, e mais salgado também.

Como amadurecem os queijos – Exame de madureza

1. Brie Cremosíssimo | Leve odor de amoníaco, esperado nos bries. Já está quase maduro: cremoso por dentro e avermelhado por fora.

2. Brie Isgny Ste. Mère | Não adianta imitar: mesmo industriais e pasteurizados, os franceses vão bem. Sabor suave, quase doce.

3. Brie Sant’Angelo | Aroma de cogumelos, umidade – como deve ser. Mas está ainda muito verde, longe do ponto ideal.

1. Brie Cremosíssimo | Ponto ideal. Com a textura levemente mais firme, adquiriu sabor um pouco mais intenso.

2. Brie Isigny Ste. Mère | Ponto ideal. Ficou ainda melhor, com sabor equilibrado e cremoso próximo à casca, como deve ser.

3. Brie Sant’Angelo | Pasta continua cremosa, agora mais salgada. Um pouco mais espessa.

1. Brie Cremosíssimo | Supercremoso, como diz o nome, não amargou, mas passou do ponto. O avermelhado na massa denuncia.

2. Brie Isigny Ste. Mère | O mofo avançou e o queijo passou. Ainda equilibrado em sal e amargor, mas foi-se o ápice.

3. Brie Sant’Angelo | Ponto ideal. Com fungo avermelhado, amadureceu no sabor: bastou retirar a casca antes de comer.

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1. Minas Brinco de Ouro | Sabor lácteo e textura muito seca. Feito com leite cru, apresenta-se equilibrado no sal.

2. Minas de Araxá | Único artesanal da prova, era o de sabor mais intenso na categoria. Amarelado, tem textura com mais liga e boa acidez.

3. Tirolez Minas Padrão | Um queijo prato em forma de minas. Cheiro de nada e gosto de nada. Extremamente borrachudo.

1. Minas Brinco de Ouro | Ponto ideal. Mudou pouco após uma semana, mas ganhou em sabor e chegou ao ápice.

2. Minas de Araxá | Ponto ideal. Não perdeu as características da primeira prova, porém evoluiu.

3. Tirolez Minas Padrão | Nenhuma alteração na aparência ou sabor, o que no caso é desvantagem.

1. Minas Brinco de Ouro | Entrou fungo verde e branco; perdeu sabor, textura e ressecou.

2. Minas de Araxá | Foi invadido por fungos, ressecou e amargou – problema comum a queijos depois de abertos.

3. Tirolez Minas Padrão | Virou um algodão doce, com mofo branco, verde. Mas dentro… ainda gosto de nada.

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1. Manchego | Curado de ovelha, portanto mais gordo. Sabor adocicado, de frutos secos.

2. Pecorino Sardo | É quase um meia cura, por isso muda mais com a maturação. Levepicância.

1. Manchego | Transpirou microgotas da gordura na superfície. Mas manteve o sabor adocicado.

2. Pecorino Sardo | Ponto ideal. Ganhou ainda mais doçura, sabor e intensidade. Ficou mais untuoso.

1. Manchego | Ponto ideal. Ressecou um pouco, a gordura ficou mais evidente na superfície. Mas manteve equilíbrio de sabor, nem salgado nem amargo.

2. Pecorino Sardo | O sabor continua equilibrado, porém o queijo perdeu no conjunto: ressecou e ganhou mais mofo.

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1. Azul Bergader | Acidez alta, mas com o fungo bem harmonizado à massa. Potente, preenche a língua. É intenso, mas não chega a picar.

2. Gorgonzola Igor | Pronunciado aroma, que na boca evolui para um sabor doce. Mais cremoso. Picância sutil no fim. O fungo entra no queijo.

3. Azul Serrabella | Inócuo. Amarelo quando aberto: sinal de que reteve pouca umidade. Será um frescal com fungo? Salgado.

 1. Azul Bergader | Secou um pouco, perdendo a cremosidade, e começou a amarelar.

2. Gorgonzola Igor | Um autêntico italiano, após uma semana manteve-se firme no sabor.

3. Azul Serrabella | Parece que ficou mais salgado. Fungo não se misturou à massa.

1. Azul Bergader | Ponto ideal. Ficou um pouco mais cremoso. Manteve, no entanto, a acidez intensa do início. Evoluiu bem com o tempo.

2. Gorgonzola Igor | Ponto ideal. Ficou mais picante, com textura entre cremosa e granulada. Mas ainda adocicado.

3. Azul Serrabella | Forte alaranjado por fora indica: passou. Sabor forte e enjoativo.

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 A faca e o queijo na mão. Mas qual faca?

Não adianta amadurecer o queijo até o ponto ideal e depois deixar estragar ou despedaçar o coitado. Queijos bem embrulhados com papel-alumínio podem manter sabor e textura, na geladeira ou até fora dela, Quando for provar, comece pelos de sabor mais suave até chegar aos intensos. Neste quadro, veja que faca usar para cada queijo – quem manda é a textura da massa.

Furada | É ideal para queijos de massa cremosa, tipo brie e camembert. Os furinhos evitam criar vácuo na hora do corte e a fatia não fica grudada na lâmina da faca na hora de servir.

Afiada | Para queijos parmesão, que são peças de 30 quilos abertas horizontalmente. Uma vez aberto, usa-se a ponta da faca para quebrar pedaços.

 

Dois em um | Própria para o queijo meia cura, tem corte preciso. Para minas de um quilo é perfeita. A pontinha dupla é usada para servir o queijo sem pegar com a mão.

Guilhotina | Mais profissional, serve para fazer o primeiro corte de queijos grandes, acima de 3 kg.

Para pasta | Ótima para queijos cremosos, tipo requeijão ou serra da estrela. Não tem função de corte – é só para servir.

 

Tradição | É o mais popular dos instrumentos para lascar queijo. Ideal para tirar fatias de queijos um pouco mais firmes, como ementhal, gruyère ou gouda.

 

Fio cortante | Especial para queijos azuis e de cabra, que são muito quebradiços. O arame tenso evita que o pedaço cortado se quebre.

Fresco? Tem de ser fresco

Queijos frescos, por definição, não devem ser maturados. Minas frescal, muçarelas na água,burratas, fetas, ricotas (ainda que estas não sejam propriamente queijo, pois que preparadas a partir do soro e não da massa coalhada): todos devem ser comidos até uma semana ou dez dias depois de abertos.

O apressado come cru

Isso porque, em sua massa, os queijos frescos não contêm o fermento lácteo que cresce acentuando os sabores. Os frescos são sempre mais úmidos, brancos e sem casca, porque produtos da simples coagulação do leite, sem passar por cura e maturação prévia. Passam sópor drenagem e salga.

Têm sabor mais suave – o que não significa que sejam insossos. Têm também o menor teor de gordura entre todos os tipos de queijo. Além disso, o queijo fresco é aquele que deve ser conservado na temperatura mais baixa entre todos os tipos de queijo: de 4° C a 6° C – faixa em que seu sabor está no ponto ótimo.

Depois de uma semana, mesmo na geladeira, começam a ter seu sabor e textura descaracterizados. É por isso que se recomenda não comprar peças muito grandes, que vão durar pouco. Pedaços menores adequados à quantidade que se vai consumir evitam desperdício. Por serem mais aquosos, os queijos frescos estão mais sujeitos à proliferação de micro-organismos indesejados.

Em recente pesquisa do Instituo de Defesa do Consumidor (Idec), divulgada semana passada, 25 marcas de queijos minas fresco foram reprovadas por não atender aos parâmetros de coliformes fecais ou nutrientes e gorduras contidos em sua massa.

Já entre os que se prestam à maturação, o teor de água é menor e determinante na classificação de cada tipo de queijo e da possibilidade de maturá-lo – durante o processo de secagem, o queijo, que perde a lactose evaporada, tem acentuados o sal e a acidez.

Espaguete com feta

Esta massa tem três grandes qualidades: é deliciosa, fácil de fazer e muito rápida. Enquanto o espaguete cozinha, você pica e mistura os temperos. Veja os ingredientes ao lado e siga as indicações do preparo abaixo.

1. Cozinhe um pacote de espaguete em 4 litros de água.

2. Corte o queijo feta em cubinhos e ponha na tigela em que vai servir a massa.

3. Pique a cebolinha francesa, ciboulette. Se preferir, use a comum, mais intensa. Junte ao queijo na tigela.

4. Espalhe a pimenta calabresa sobre o queijo, adicione o azeite, mexa e reserve.

5. Escorra a massa, ponha na tigela com o queijo. Misture bem para espalhar os temperos e sirva. Rende quatro porções

Queijo fresco tipo chancliche