Encontramos este artigo e repassamos para vocês.

É muito útil para quem quer ter uma torta menos torta!

ACABAMENTO

Para deixar a crosta dourada e com sabor tostadinho, asse a torta em fogo alto: ajuste o forno para pelo menos 200°C. A reação de Maillard (que dá a cor amarronzada e sabor tostado pela interação entre proteínas e carboidratos) é mais rápida em altas temperaturas. Antes de assar, pincele a torta com gema e creme de leite.

PROPORÇÃO
Para uma massa perfeitamente dourada e um recheio bem assado, a proporção entre área e volume é essencial. Uma torta muito alta doura antes que o recheio esteja no ponto, enquanto uma muito fina assa rápido demais. O tamanho das fôrmas próprias para tortas dá um ótimo meio-termo.

VENTILAÇÃO
Enquanto assa, a torta perde um terço do peso, por causa da água que evapora. Se todo esse vapor ficar preso no interior, a torta vai inchar e deformar, deixando o recheio escorrer. Para liberá-lo é preciso fazer pequenos cortes na superfície.

LIGA DA MASSA
A massa ganha estrutura quando a farinha e a água se encontram, o que forma uma rede de proteínas do glúten. Mas em excesso, o glúten deixa a massa dura. Um bom truque para evitar que endureça é substituir parte da água por vinagre, rum ou vodca. Cerveja e água com gás também deixam a massa mais leve. Mas cuidado: se trocar toda a água por uma bebida alcoólica, vai dar para sentir o gosto.

AREJAMENTO
A manteiga, que basicamente consiste em minúsculas gotas d’água dispersas em uma matriz de gordura, é essencial para a formação dos flocos da massa. Acontece que, com o calor do forno, a água evapora, o vapor gruda na massa e forma bolhas de ar – e é isso o que lhe dá leveza e a deixa mais aerada. No caso das tortas, manteigas com mais água e menos gordura funcionam melhor.

ALICERCE

A temperatura é essencial na hora de servir a torta. Quando ela acaba de sair do forno, o recheio fica mais líquido (moléculas fluem mais rapidamente em temperaturas altas). Por isso, espere esfriar para que as fibras da fruta fiquem mais sólidas. Assim a fatia vai manter sua forma quando
cortada e servida no prato.

GEOMETRIA
Ao serem assadas, as maçãs perdem volume e ficam mais macias, mas isso pode criar espaços grandes entre superfície e recheio. Para dar estrutura, corte as maçãs em fatias finas, na horizontal, e arrume-as firmemente na massa.

IMPERMEABILIZAÇÃO
Parte da água que evapora com o calor do forno penetra no recheio, o que pode deixá-lo muito líquido e umedecer a massa. A solução é misturar um pouco de farinha ou amido de milho ao recheio, para engrossá-lo e impedir que escorra no prato.

TEXTURA
Melhore a textura da massa variando o tamanho dos pedaços de manteiga: do tamanho de amêndoas para formar maiores bolsas de ar; ou menores, do tamanho de ervilhas, para garantir que a gordura fique bem distribuída na massa.

Do forno. Torta de noz-pecã, com borda alta e farta cobertura.

Na torta, a ordem dos fatores altera o produto

MASSA

Massa de torta se faz com farinha de trigo, manteiga, ovo e, quase sempre, açúcar. Mas esse é um dos (muitos) casos de confeitaria em que a ordem dos fatores altera o produto. E o que muda basicamente é a maneira de empregar a manteiga. Ela pode ser misturada com a farinha com as pontas do dedos, até virar uma farofa – o método é chamado de sablage; o líquido entra em seguida, para dar liga. Quando a manteiga é misturada com o açúcar, até virar um creme, é a crémage (neste caso, a farinha é a última a entrar no preparo). Resulta em uma massa delicada, que dissolve na boca, ideal para minitortas. Feita a opção, escolhe-se o tipo de massa entre os cinco mais utilizados no preparo:

Tarte tatin, torta francesa de maça: um exemplo do uso da massa folhada.

Pâte sucrée: leva farinha de trigo, açúcar, manteiga, ovo e água.
É firme, doce e o açúcar carameliza, deixando-a crocante. Resistente, aceita bem recheios úmidos. Combina com cremes ácidos e frutas.

Pâte sablée: leva os mesmos ingredientes que a sucrée, porém menos açúcar e mais gordura. O resultado é uma massa delicada, macia, que dissolve na boca. Requer recheios mais secos e contrasta bem com os bem doces.

Pâte brisée: leva farinha de trigo, manteiga, ovo e água, mas não açúcar. Por isso seu sabor é neutro. A textura quebradiça lhe rendeu o apelido de massa podre. É indicada para quiches e tortas salgadas.

Massa de biscoito: é feita com biscoito de maisena ou de leite, triturado, e misturado à manteiga. Pode ser usada crua ou assada. Crua, é compacta e firme. Assada, se torna quebradiça e crocante.

Folhada: farinha, manteiga, sal e água. A fórmula é simples, o preparo, trabalhoso: a massa é esticada, pincelada com manteiga e dobrada – pelo menos seis vezes. Apesar de rica em gordura, quando bem feita é leve e crocante. Pode ser usada na tarte tatin, também com recheios de castanhas ou geleias.

DICAS

1. Água ou leite podem substituir o ovo. A água evapora com o calor do forno, o que deixa a massa crocante; com leite, ela fica escura e macia.

2. Quanto mais manteiga, mais quebradiça fica a massa. Use manteiga sem sal, gelada e em cubos, jamais cremosa, pois ela não dá estrutura à massa.

3. Parte da farinha de trigo pode ser trocada pela a de amêndoa ou de castanhas, como a do pará.

4. Uma pitada de sal realça o sabor doce da massa, mas ele deve ser misturado primeiro aos ingredientes secos, como farinha ou açúcar, para não desidratar os demais.

5. Depois de pronta, a massa deve passar pelo menos 30 minutos na geladeira embrulhada em filme plástico. Isso a deixa maleável. As massas podem ser congeladas por até três meses e devem ser descongeladas na geladeira.

6. A massa deve ser pré-assada parcialmente quando o tempo de cozimento do recheio não for suficiente para assá-la. Ou ser assada completamente quando o recheio não tiver de ir ao forno.

7. Quando for assada com o recheio, deve ter bordas para sustentá-lo.

8. Para que o recheio não umedeça a massa e ela perca crocância, impermeabilize-a, depois de assada e fria, com pinceladas de manteiga, clara ou chocolate. Deixe secar antes de despejar o recheio.

9. Ponha a massa na assadeira (não precisa untar), cubra com papel-manteiga e ponha sobre ela um peso (pode ser feijão cru). Asse em forno preaquecido a 180°C por uns 10 minutos. Retire o papel e o peso e devolva a massa ao forno para acabar de assar e dourar, por mais 20 minutos, aproximadamente.

10. Para dar brilho e cor à tampa de massa, pincela-a com uma camada fina de mistura de ovo e um pouco de água antes de assar.

11. Para evitar que a base da torta fique úmida e empapada, uma boa solução é começar assando a massa na parte de baixo do forno em temperaturas mais altas (200°C), e então diminuir a temperatura no meio do processo.

COBERTURA

As tortas podem ser fechadas por uma camada de massa ou finalizadas com coberturas variadas, que depois vão ao forno ou à geladeira. Só se cobre uma torta com massa quando se pode assar o recheio. As tortas cobertas devem ter cortes na massa – aberturas para a ventilação do recheio no forno, especialmente as de frutas, que tendem a crescer e estourar. Treliças e tiras, entre outras, têm função decorativa, não prática. Os principais tipos de cobertura são:

Ganache de chocolate: creme à base de chocolate derretido e creme de leite.
Merengue italiano (pré-cozido), ou francês (assado para virar suspiro ou dourado com          maçarico).
Farofa (é usada no crumble)
Geleias
Chantilly
Raspas de chocolate, lascas de amêndoas, frutas secas, cerejas ou nozes são bastante usadas para decorar tortas abertas.

RECHEIO

A relação entre recheio e massa determina o sucesso ou a ruína de uma torta. Sem exagero. Eles têm de ser absolutamente compatíveis. Um recheio úmido vai escorrer, molhar e empapar uma massa delicada. Ele requer firmeza capaz de segurá-lo. Mas a mesma massa firme pode acabar com um recheio delicado. E nem pense em ir colocando o recheio a qualquer momento, cada tipo tem a hora exata para entrar em cena. Veja como fazer com diferentes recheios:

Frutas: o que determina a hora de colocar um recheio de fruta sobre a massa é o estado da fruta que você vai usar: crua, cozida ou em forma de purê ou geleia. As geleias são usadas sobre massas já assadas; as frutas frescas e cruas, laminadas ou em pedaços, geralmente vão ao forno para assar junto com a massa, em tortas fechadas. É horrível quando, ao cortar uma torta de frutas, o recheio espirra. Para deixá-lo mais firme, um bom truque é usar farinha e manteiga: primeiro passe os cubos de fruta na farinha e depois cubra com manteiga derretida. Tapioca também é boa para espessar recheios de frutas suculentas como framboesa e cereja.

Cremosos: são moles, geralmente não vão ao forno e devem ser despejados na massa já assada. Creme de confeiteiro (simples ou aromatizado), cremes à base de leite condensado ou aqueles engrossados com gema e amido de milho são bastante populares. Exemplos? Tortas de frutas com creme de confeiteiro, torta de limão, cremes de chocolate.

Ganache: é um creme gelado, à base de chocolate e creme de leite fresco. Quanto mais creme de leite, mais líquida será a ganache. É usado sempre sobre a massa pré-assada, diretamente, ou sobre frutas ou castanhas e nozes.

Tipo pudim: são os recheios macios, mas estruturados, geralmente uma mistura de ovos e creme de leite, que é espalhada sobre a massa pré-assada, pura ou coberta com frutas. Vai ao forno para ganhar consistência “de pudim”.

Firmes: compactos e finos, podem servir de base para o recheio ou ser o próprio recheio. Geralmente são feitos de queijo ou ricota ou de mistura de amêndoas com manteiga e ovos, caso do frangipane. São espalhados sobre a massa pré-assada e cobertos com a outra parte do recheio, de frutas etc…

MATA-DÚVIDAS

Qual a melhor fôrma – vidro, metal ou cerâmica?
O diretor de assados do Instituto de Educação Culinária de Nova York, Nick Malgieri, recomenda de vidro do tipo pirex. Embora as de metal conduzam melhor o calor, as de vidro deixam a crosta crocante. A desvantagem é que ela pode encolher e perder a forma, mas dá para corrigir, adicionando farinha à massa. A de metal define melhor o formato da torta. E a de cerâmica demora para assar.

Deve-se assar a massa antes de pôr o recheio?
Sim, diz a escritora Dorie Greenspan. Para reduzir a umidade, a alternativa é espalhar sobre a massa uma camada de migalhas de pão para absorver o líquido do recheio.

Qual o maior segredo da torta?
“Não tente fazer tortas extravagantes. Isso é o mais importante quando você está começando. E não comece pelas tortas pequenas”, diz o chef Andrew Carmellini.

Qual a gordura mais indicada?
A massa ideal fragmenta-se em migalhas grandes; as ruins viram areia ou precisam ser serradas.
O ideal, para o cientista de alimentos Harold McGee, seria uma gordura com o sabor da manteiga, a umidade do toucinho e a flexibilidade da gordura vegetal. Sua preferida? Gordura vegetal, mais neutra.

DICA FINAL

Forrar o forno com papel alumínio pode ser útil, caso a torta exploda e o recheio derrame. Há quem discorde, mas, por favor, não coloque a torta sobre uma assadeira: “Isso tende a moderar tanto o calor que a massa acaba não ficando dourada o suficiente”, diz o historiador de comida e escritor Andrew F. Smith. E assim chegamos ao fim, mesmo sabendo que as bordas podem ficar meio caóticas, o gradeado mais com cara de jaula do que de esquadria e aquelas frutas podem começar a derramar no fundo do forno enquanto olhamos tristemente pelo vidro com um rolo de papel toalha na mão.

Fonte: The New York Times, Estadão Paladar