Há uns 6 anos o assistente do chef Vitor Sobral do Tasca da Esquina me perguntou se eu tinha o costume de usar fava Tonka e completou que na Europa estava super na moda. Além de não usar, respondi que nem conhecia. Na minha primeira viagem depois disso, comprei na Grande Épicerie do Bon Marche.

De volta ao Brasil, a curiosidade me fez pesquisar… e qual não foi minha surpresa?

A fava Tonka é pouco apreciada na gastronomia brasileira. Na verdade, as sementes de cumaru, internacionalmente conhecida como “La fève Tonka”, são provenientes da floresta amazônica.

Pode? E o pior, difícil de ser encontrada no Brasil. Para você ter ideia, se tiver interesse de procurar receitas que usam o cumaru o melhor será procurar em sites e blogs franceses.

Ela deve ser ralada em ralador bem fino e sempre em pouca quantidade. Se abusar ela pode aromatizar em excesso e conferir sabor amargo. Em certas ocasiões é até usada para falsificar essência de baunilha, devido a enorme semelhança existente entre as duas favas.

Muito mais barata, pode substituir a baunilha em creme Brülée, caldas, mousses, sorvetes, creme anglaise, enfim, em sobremesas em geral. Do mesmo jeito que aromatizamos o açúcar com a baunilha já utilizada, podemos aromatizar com fava tonka e adoçar bolos, madeleine, macaron, biscoitos, chocolate quente, chá, café, etc. E também em pratos salgados como peixes, souflés, tender e molhos. Ou, use sua criatividade!

Canjica ao perfume de Tonka

Por 7 de julho de 2012

Ingredientes

Instruções

Lave bem o milho de canjica e deixe de molho na agua.

No dia seguinte, cozinhe a canjica “al dente” na panela de pressão por 30 minutos, na água que ficou de molho.

Despreze a água do cozimento.

Adicione açúcar, pitada de sal, cachaça, leite, tonka, cravos, cardamomos, anis-estrelado, ramas de canela, gengibre ralado, leite condensado e creme de leite. Leve ao fogo e sem parar de misturar, espere a canjica acabar de cozinhar, o leite secar e virar um creme.

Se necessário, adicione mais leite.

Depois de torrado, quebre o amendoim grosseiramente e misture em forma de chuvinha na canjica. Sempre misturando, adicione o coco e deixe no fogo por mais uns 10 minutos.

Retifique o açúcar e sirva quente polvilhado com canela.

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