Ceviche

Por ser sócio e chef de uma cevicheria, muita gente deve imaginar que Dagoberto Torres nasceu cortando e marinando peixes.

Poucos sabem que o colombiano vendia pizza e cachorro-quente e só aos 18 anos, numa visita a Bogotá, conheceu o prato.

Em 2009, veio a São Paulo determinado a popularizar a iguaria tombada como patrimônio cultural do Peru, também famosa no Chile, no Equador, no México e na Colômbia.

No ano seguinte, assumiu a cozinha do Suri Ceviche Bar, onde começou a criar variações da receita, reunidas no livro Ceviche: Do Pacífico para o Mundo, escrito com sua mulher, a jornalista Patrícia Moll.

“Nosso objetivo era mostar a versatilidade do ceviche”, conta Torres, 30 anos. Há desde o clássico peruano, servido com milho e batata-doce, até versões menos conhecidas, como uma originária da Polinésia, feita com cenoura, pepino, cebolinha e leite de coco.

A bela edição em capa dura traz ainda dicas para garantir o sucesso na execução de cada receita – há fotos com o passo a passo, por exemplo, para limpar e cozinha peixes e frutos do mar. ‘É bacana dar um toque pessoal, com ingredientes de sua preferência”, diz Torres. “O melhor ceviche é aquele do jeito que a gente gosta.”

Livro: Ceviche do Pacífico para o Mundo – Dagoberto Torres e Patrícia Moll

R$ 64,90

Editora Senac

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Ceviche Clássico Peruano

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Ingredients

  

• 280 g Peixe branco
• 1 colher de café Sal
• 1/4 em rodelas bem finas Pimenta dedo-de-moça
• 2 pedras Gelo
• 1/3 de xícara Suco de limão
• 1/4 Cebola roxa em rodelas finas
• 6 folhas Coentro picado
• 1 Espiga de milho cozida
• 1 Batata-doce

Instructions

 

• Com uma faca, afiada corte o peixe em cubos com cerca de 2 centímetros e coloque-os em uma tigela grande.
• "Privilegie o frescor, mas corvina, pargo e garoupa geralmente são boas escolhas". Aponta Torres.
• Adicione o sal e a pimenta, sem as sementes, e misture bem.
• Junte o gelo e o suco de limão para começar o processo de cozimento. Acrescente a cebola e o coentro e mexa por 4 minutos, se preferir que o peixe fique mais cozido, deixe-o marinar por mais tempo, mantendo-o sempre frio para não deteriorar.Prove e adicione um pouco d'água , se necessário,  para equilibrar a acidez.
• Por último, acerte o sal.
• Sirva com o milho cortado em rodelas e a batata-doce em bastões.
• Dica do chef: quando a bata-doce estiver quase cozida, escorra a água e deixe-a descansando em um recipiente com Fanta laranja ou similar, fica docinha e macia.
• Outra sugestão é misturar ao ceviche, gotas de mostarda  de Dijon, uma colher de sopa de creme de leite, milho tostado na frigideira e cebola grelhada no lugar da crua. Fica uma delícia!
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