Massa de torta doce (sucrée)

Receita de: Marilia Zylbersztajn, confeiteira

Rendimento: 2 bases de massa para torta média

Ingredientes
255g de manteiga em temperatura ambiente
200g de açúcar
1/4 de colher (chá) de sal
2 ovos
500g de farinha de trigo

Preparo

1. Na batedeira com a raquete, misture a manteiga e o açúcar. Adicione ovos um a um. Incorpore a farinha de trigo. Forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de abrir.

2. Abra a massa, cubra a fôrma, fure toda a massa com um garfo e volte à geladeira por mais 30 minutos. Asse no forno preaquecido a 180°C por 20 minutos.

Massa de torta crocante (sablée)

Receita de: Marilia Zylbersztajn, confeiteira

Rendimento: 2 bases de massa para torta média

Ingredientes
300g de manteiga gelada
1 colher (sopa) de açúcar (opcional)
1 colher (chá) de sal
455g de farinha de trigo
150 ml de água gelada

Preparo

1. Com as mãos ou em um processador de alimentos, trabalhe a farinha, o sal, o açúcar e a manteiga gelada até ficar com uma textura de areia. Adicione aos poucos a água gelada e trabalhe a massa até soltar das mãos. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de abrir.

2. Abra a massa, cubra a fôrma, fure toda a massa com um garfo e volte à geladeira por mais 30 minutos. Asse no forno preaquecido a 180°C por 20 minutos.

Massa de torta com amêndoas

Receita de: Marilia Zylbersztajn, confeiteira

Rendimento: 1 massa para torta média

Ingredientes
140g de farinha
1/2 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
40g de farinha de amêndoas
115g de manteiga gelada
2 a 4 colheres (sopa) de água gelada

Preparo

1. Em um bowl, misture os ingredientes secos. Adicione os cubos de manteiga gelada e trabalhe com as mãos até formar uma farofa. Adicione a água gelada aos poucos e trabalhe a massa até se soltar das mãos. Deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de abrir.

2. Abra a massa, cubra a fôrma, fure toda a massa com um garfo e volte à geladeira por mais 30 minutos. Asse no forno preaquecido a 180°C por 20 minutos.

Massa de torta linzer

Receita de: Marilia Zylbersztajn, confeiteira

Rendimento: 1 massa para torta média (para a base e a cobertura trançada)

Ingredientes
450g de manteiga em temperatura ambiente
340g de açúcar
1 pitada de sal
2 ovos
140g de farinha de amêndoas
140g de farinha de avelãs
565g de farinha de trigo branca
1 colher (sopa) de canela
1 pitada de noz-moscada
Raspas de 1 laranja

Preparo

1. Em um bowl, miture todos os ingredientes secos e reserve.

2. Na batedeira com a raquete, misture a manteiga e o açúcar. Adicione os ovos um a um. Acrescente os ingredientes secos e misture até incorporar.

3. Deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de abrir.

4. Abra a massa, cubra a fôrma, fure toda a massa com um garfo e volte à geladeira por mais 30 minutos. Asse no forno preaquecido a 180°C por 20 minutos.

 Massa folheada

Receita de: Fernanda Suzumura, professora do Senac SP

Ingredientes
400g de farinha de trigo
75g de manteiga integral sem sal
10g de sal
150 ml de água
330g de margarina para folhear

Preparo

1. Junte todos ingredientes, sovando até obter uma massa lisa e homogênea.

2. Disponha a margarina para folhear, no centro da massa aberta. Dobre formando um “envelope”. Abra a massa em um retângulo e dobre em três partes. Repita essa operação de dobras, por mais duas vezes. Após a última dobra, a massa estará pronta para ser empregada como base para tortas folheadas.

Massa de biscoito

Receita de: Fernanda Suzumura, professora do Senac SP

Ingredientes
200g de biscoito de maisena ou de leite (sem recheio)
100g de manteiga sem sal

Preparo

1. Triture os ingredientes num processador até obter uma espécie de farofa úmida, que ao ser apertada com as mãos, torna-se compacta.

Pâte brisée

Suzumura, professora do Senac SP

Ingredientes
380g de farinha de trigo peneirada
10g de sal
230g de manteiga integral sem sal
Água o suficiente 

Preparo1. Misture a farinha, o sal e a manteiga com as pontas dos dedos até obter uma espécie de “farofa”. Junte água aos poucos, sovando delicadamente apenas até obter uma massa homogênea. Reserve a massa refrigerada por 30 minutos antes de usar.

 

Creme de confeiteiro de baunilha

Receita de: Marilia Zylbersztajn, confeiteira

Rendimento: recheio para 1 torta grande

Ingredientes
500 ml de leite integral
1/2 fava de baunilha
1 colher (chá) de sal
4 colheres (sopa) de amido de milho (maisena)
115g de açúcar
2 ovos
55g de manteiga

Preparo

1. Ponha o leite em uma panela média e raspe as sementes da baunilha no leite. Adicione o sal e aqueça o leite.

2. Em um bowl separado, misture a açúcar e o amido. Junte os ovos e misture até ficar homogêneo.

3. Quando o leite estiver aquecido, derrame uma concha na mistura de ovos, mexendo constantemente.

4. Despeje a mistura de ovos na panela com leite e continue mexendo em fogo médio até a mistura engrossar, por aproximadamente 2 minutos.

5. Retire do fogo e despeje sobre um bowl com uma peneira.

6. Deixe esfriar por 10 minutos, mexendo ocasionalmente.

7. Corte a manteiga em pequenos cubos.

8. Quando a mistura atingir perto de 60°C, adicione um cubo de manteiga por vez, mexendo sem parar até adicionar o próximo cubo.

9. Para esfriar, cubra o creme com filme plástico, deixando-o em contato com o creme, para não formar uma película. E então cubra todo o bowl com outro filme plástico.

Use para rechear tortas doces.

Fonte: Estadão – Paladar